La tarta italiana que engañó al Papa

Sep 10, 2023

En Roma, incluso algo tan proverbialmente simple como un "pedazo de pastel" (o tarta) puede tener capas ocultas de historia, resiliencia e incluso travesuras escondidas entre la corteza y la crema. La icónica Crostata di ricotta e visciole (tarta de ricotta y guindas) es el ejemplo perfecto, con una capa cremosa de queso de suero dulce, una generosa capa de mermelada y una masa quebrada espesa que oculta un secreto.

“Es una estratagema, un trabajo de engaño”, dijo Ruben Bondì, un chef judío romano, que se hizo famoso por sus videos de TikTok e Instagram en los que se asoma a un balcón y pregunta a sus vecinos: “¿Qué quieren comer? ?" Luego prepara cualquier cosa, desde sándwiches de rollo de bacalao salado hasta risotto de calabacín, en una cocina improvisada instalada encima de una unidad de aire acondicionado, a menudo con la ayuda de su sobrino, primo o hermana.

El arte de hacer mucho con poco está en el corazón de la mayoría de las recetas romano-judías. Pero el caso de la Crostata di ricotta e visciole va un paso más allá en ingenio. Ruben, cuya receta para la tarta se presenta en su nuevo libro, Cucina Con Ruben, cree que fue diseñado para eludir una absurda prohibición de vender queso y productos lácteos impuesta a los judíos por el Vaticano en el siglo XVIII, como se describe en el Capítulo XXIV de Edicto del Papa Pío VI sobre los judíos (1775).

"¿Por qué queso?" uno podría preguntarse.

"Es solo otro elemento en una larga lista de humillaciones", explicó el experto del Vaticano Iacopo Scaramuzzi. La Iglesia creía que el cristianismo tenía que reemplazar al hebraísmo, e hizo todo lo posible para hacer imposible la vida de los judíos. A los plateros no se les permitía forjar la menorá, el candelabro de nueve brazos que se usaba para los rituales religiosos; Los hombres y mujeres judíos tenían que usar un trozo de tela amarilla cosida a su sombrero de manera similar a cuando los judíos fueron obligados a usar la estrella de David durante la Segunda Guerra Mundial; no podían hablar con los cristianos; y no pudieron encender las tradicionales antorchas que se utilizan para honrar a sus muertos en el camino de la sinagoga al cementerio durante los ritos funerarios. También se les prohibió realizar muchas actividades comerciales, incluida la venta de queso.

Ruben Bondì es un chef judío romano que se hizo famoso por sus videos de TikTok e Instagram (Crédito: Ruben Bondì)

Fue entonces cuando supuestamente a los panaderos judíos se les ocurrió una estrategia de caballo de Troya para su Crostata di ricotta e visciole. Según explicó Bondì, cubrieron la tarta normalmente abierta con una capa superior de masa, para que nadie pudiera ver la ricota desde afuera, y pudieran venderla sin miedo. Y su historia ha llegado a simbolizar el ingenio y la resistencia judíos frente a siglos de opresión.

Excepto que esto podría no ser cierto.

"¡No es absolutamente cierto! Es un pastel que inventó mi abuela hace unos 65 o tal vez 75 años. Eso del papa no tiene nada que ver", dijo Sandra Calò, una de las seis mujeres que dirigen Pasticceria Boccione, la única pastelería romana. tienda donde se puede comprar la Crostata di ricotta e visciole original.

La tienda da a la plaza principal del Ghetto, una vez un área cerrada insalubre donde los judíos fueron obligados a vivir, y ahora un barrio elegante en el corazón de la ciudad, entre el río Tíber, el Panteón y Campo de' Fiori. Las paredes ocres de Boccione se están desconchando y no hay ningún letrero sobre sus dos ventanas arqueadas, pero es tan popular que la gente hace fila hasta el centro de la plaza para comprar sus pasteles. Las reseñas en línea de la tienda son prácticamente unánimes: tanto a los romanos como a los turistas les encantan las tartas, aunque algunos se sienten un poco intimidados por el apresurado servicio al cliente de las damas.

"Boccione es el símbolo del orgullo judío romano confiado y casual: la belleza de ser quien eres y ser respetado por lo que haces", dijo mi amiga Karen Di Porto, una directora de cine que creció comiendo crostata en la plaza principal. "Tal vez los chefs no sean los más obsequiosos, y siempre han trabajado en la misma tiendita, pero mantienen una gran tradición de postres excepcionales".

Durante más de 200 años, Boccione ha sido dirigido por mujeres y es mucho más que una historia de pastelería.

“Deportaron a toda la familia de mi abuela”, dijo, refiriéndose a los nazis durante el Holocausto. "Diecisiete personas: sus hermanos, su hermana con su esposo y sus cinco hijos... todos".

Durante la Segunda Guerra Mundial, su abuela, Graziella Limentani, se escondía, embarazada y con una niña de cuatro años, en la casa de una mujer católica en el barrio romano de Primavalle. Le dijeron que se fuera porque se estaba volviendo demasiado peligroso, pero su anfitrión se enfermó y se volvió dependiente de ella. Entonces Limentani se quedó escondido allí y sobrevivió. Su marido, que tenía su puesto en el mercado de la Piazza Vittorio, fue deportado en abril de 1944 cuando se dirigía al trabajo.

"Antes de la guerra había muchas pastelerías como la nuestra en la judería, ¿sabes?", dijo Calò. “Después de la guerra, entre los que fueron deportados, los que cerraron sus comercios y los que no reabrieron, solo quedamos nosotros”. Graziella le pidió a una joven prima que cuidara de su bebé recién nacido y de su hija durante el día, y ella se hizo cargo de la pastelería, con la ayuda de su hermano Settimio. Trabajó allí hasta los 92 años.

Pasticceria Boccione es la única pastelería romana que vende la tarta original de ricota y guindas (Crédito: domonabikeItaly/Alamy)

Según Calò, a su abuela se le ocurrió la receta justo después de la guerra, cuando Italia estaba tratando de recuperarse. Cuando le mencioné que sus tartas son consideradas las mejores de Roma, ella respondió: "Tesoro [literalmente 'tesoro' pero se usa de manera similar a 'miel' o 'cariño' en inglés], no es que lo hagamos mejor. Éramos los primeros en hacerlo. Los demás pueden copiarlo, pero obviamente nunca será igual".

Calò tiene dos consejos profesionales, uno para hornear y otro para degustar: cuanto más se pinta la capa superior con huevo, más se oscurece; y recuerda comer la tarta fría para saborear el verdadero sabor, la mezcla perfecta de cremosidad suave y chispa afrutada. Pero también me dijo que ella, su hermana, sus tres primas y su tía no tienen una receta escrita. "Tenemos todo en nuestra cabeza", dijo.

La historia de Calò sobre los orígenes de la tarta es inspiradora, excepto por el hecho de que puede que tampoco sea del todo cierta.

“No hay registros, solo pistas”, dijo Claudio Procaccia, historiador y director del Departamento de Cultura de la Comunidad Judía de Roma. Él cree que las guindas vinieron del sudeste de Europa y Asia y muy probablemente fueron traídas a Roma por los primeros judíos que se establecieron en la capital entre el siglo II a. C. y el siglo I d. C., primero como embajadores, mercaderes y esclavos liberados, y luego más tarde como prisioneros durante la primera guerra judeo-romana (66-73 EC). Él cree que la tarta se creó algún tiempo después como resultado.

“Es una larga historia que comienza con una alianza, una ocupación y finalmente una guerra y la destrucción del Templo de Jerusalén”, explicó. Según Claudio, esta tarta -con su unión de ricotta, el más típico de los quesos romanos, y cerezas de Oriente- es una metáfora de la antigua relación entre la ciudad de Roma y su grupo religioso más antiguo, donde cada capa permanece distinta mientras enriqueciendo al otro.

Tanto a los romanos como a los turistas les encanta la tarta de ricotta y cerezas en Pasticceria Boccione (Crédito: Matteo Vieille)

La idea de que los panaderos judíos hicieran esta tarta como respuesta a una prohibición del siglo XVIII tampoco tiene sentido para él. "Lo que [el edicto papal] realmente dice es, 'mira, no trates de ser inteligente'. No es que puedas comprar leche para rellenos y pasteles y luego revenderla", dijo. Cree que el edicto abordó una costumbre que ya debía estar muy extendida: la práctica de esconder quesos u otros bienes para venderlos. "Ciertamente, [estas tartas] son ​​algo que los judíos ya estaban haciendo, probablemente como muchas otras cosas que harían debajo de la mesa desafiando las prohibiciones y restricciones. No se prohíbe algo a menos que alguien ya lo esté haciendo".

Sin embargo, sin documentos ni registros, nunca sabremos con certeza cómo surgió la Crostata di ricotta e visciole. Cualquiera que sea la verdad, estas historias de resiliencia y supervivencia en tiempos de lucha comparten el deseo de casar dos culturas, como las guindas y la ricota, en una sabrosa promesa de vida.

Mientras caminábamos hacia el mercado, Karen me dijo que no sabía mucho sobre la complicada historia de la Crostata di ricotta e visciole, pero que creció sintiendo que era parte de un mundo especial propiedad de su gente.

"Solo más tarde entendí las discriminaciones que los judíos de Roma habían sufrido a lo largo de los siglos", dijo. "Pero incluso en tiempos difíciles, estábamos juntos en la plaza. Y es ese aire de comunidad que siempre he respirado".

Tarta de ricotta y guindas de Ruben Bondì (Crédito: Matteo Vieille)

Receta de tarta de ricota y guindasPor Rubén Bondi

Hace una tarta redonda de 26 cm.

Para la masa quebrada:150 g (10½ cucharadas) de mantequilla sin sal fría 130 g (⅔ taza) de azúcar 1 limón, rallado 1 huevo entero 2 yemas de huevo Sal al gusto 400 g (3¼ tazas) de harina normal o para todo uso

Para el llenado:800 g (28 oz) de ricota de leche de oveja 170 g (¾ de taza) de azúcar 1 limón, rallado (opcional) 400 g (14 oz) de mermelada de guindas

Cepillar:1 huevo batidoleche al gusto

Método

Paso 1 Empezar preparando la masa quebrada: en una batidora de pie, la mantequilla fría en trocitos pequeños con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando hayas obtenido una textura cremosa, añade el huevo entero y las yemas y sigue trabajando la masa. Añadir una pizca de sal y la harina y mezclar bien, hasta conseguir una masa homogénea.

Paso 2 Divide la masa en dos partes iguales. Con un rodillo, estira cada trozo de masa entre dos hojas de papel de horno, hasta obtener dos discos de unos 30 cm de diámetro y 5 mm de grosor. Déjalas en el frigorífico durante 30-40 minutos para que endurezca la masa.

Paso 3 Ahora prepara el relleno: pon la ricota en un bol y mézclala con el azúcar. Si lo desea, puede agregar sabor al relleno con ralladura de limón.

Etapa 4 Precalentar el horno a 165C/325F. Forre un molde para pasteles de 26 cm (10 pulgadas) de diámetro y 4 cm (1½ pulgadas) de alto con una hoja de papel para hornear y coloque uno de los dos discos de masa quebrada adentro, cortando el exceso de masa a lo largo de los bordes. Pincha el fondo y los lados de la masa con un tenedor, luego vierte la mermelada de cereza dentro y extiéndela bien. Vierta encima la mezcla de ricota y azúcar y cúbralo con el segundo disco de masa, sellando bien los bordes.

Paso 5 Pintar la superficie de la tarta con el huevo batido y un poco de leche y hornear en el horno precalentado durante 50-60 minutos hasta que la tarta esté dorada. Antes de servir, deja que la tarta se enfríe por completo.

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